ХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ХЛІБА
Качан Світлана Володимирівна, доцент кафедри хімії Національний педагогічний університет імені М.П. Драгоманова, м. Київ Проблемі харчування завжди приділяли велику увагу в усіх країнах світу і основним напрямком вирішення цієї проблеми є забезпечення фізіологічних потреб населення в харчових речовинах і енергії залежно від норм споживання, що враховують стать, вік та інтенсивність праці людини. Неповноцінність харчування – це дефіцит повноцінного білка (10–26% потреби); "прихований голод" макро- і мікроелементів; дефіцит вітамінів, передусім, антиоксидантного характеру і фолієвої кислоти; нестача поліненаси-чених жирних кислот. Як відомо, хліб – всьому голова, необхідний і корисний продукт, що вживається людиною кожного дня. Тому дуже важливо, щоб він був не тільки смачним, але й корисним. За рахунок вживання хлібобулочних виробів більш ніж наполовину задовольняється добова потреба людини у вуглеводах, на 30- 40% – у білках. Хімічний склад хлібобулочних виробів залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, та рецептури , в якій вказується кількість добавок (наприклад, яйця, цукор, масло тощо) в кілограмах на 100 кг борошна. Основною складовою хліба є вуглеводи. Їх уміст складає від 40% у хлібі житньому з обойного борошна до 70% у сухарях. Це крохмаль і продукти його гідролізу - декстрини: оліго-, ахро- і еретродекстрини; моносахариди - глюкоза, фруктоза, пентоза, арабіноза, ксилоза, галактоза; дисахариди - сахароза, мальтоза, лактоза. Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектин та пектинові речовини. Білкові речовини у хлібі складають 6,5-11%. Вони представлені власне білками, а також продуктами їх гідролізу - пептидами, поліпептидами, амідами, амінокислотами. Серед амінокислот є всі незамінні, яких немає в організмі людини: валін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, лізин, фенілаланін, трип- тофан. Але кількість валіну та фенілаланіну близька до оптимальної, вміст лейцину, ізолейцину і треоніну близький до норми, а кількість триптофану, лізину та метіоніну менша за норму. Внаслідок спиртового та молочнокислого бродіння тіста, а також подальшого випікання, у хлібі утворюються органічні кислоти (0,3-1,3%), переважно молочна, оцтова, винна, яблучна, щавлева, мурашина та інші органічні речовини – спирти, альдегіди, кетони. Хліб є основним джерелом біологічно-активних речовин – вітамінів (вітамінів групи В – тиаміну (В1), рибофлавіну (В2), нікотинової кислоти (РР), а також вітаміну Е – токоферолу) та мінеральних речовин, уміст яких складає від 1,2 до 2,5%. Найменше у хлібних виробах жирів, які внесені разом з борошном (0,6-1,2%). Жири представлені тригліцеридами, насиченими та ненасиченими жирними кислотами. Харчова цінність хлібопродуктів залежить від виду і сорту борошна, рецептурних добавок і вологості виробу. Так, енергетична цінність здобних виробів значно вища, ніж хліба з того ж сорту борошна, що обумовлене вмістом у їх рецептурі цукру, жиру, яєць, і значно меншою вологістю, ніж вологість хліба. Вироби з житнього борошна мають нижчу енергетичну, але вищу біологічну цінність у порівнянні з виробами із пшеничного борошна (вищий вміст незамін-них амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин). За підрахунками, при вживанні житнього або пшеничного хліба з обойного борошна повністю покривається потреба у вітаміні РР і на 2/3 - у вітаміні В1, потреба в рибофлавіні покривається тільки на 15%. При вживанні хліба вищого ґатунку потреба в трьох вітамінах залишається непокритою. Хліб добре засвоюється організмом. Це пояснюється тим, що він має роз- пушену, еластичну м’якушку, в якій білки оптимально денатуровані, крохмаль клейстерезований, цукри розчинні, жири емульговані, оболонки розм’якшені. Такий стан сполук хліба робить їх легкодоступними для дії ферментів шлун- ково-кишкового тракту. Хліб вважається соціальним продуктом (він доступний для всіх верств населення та є одним з найбільш вживаних продуктів), тому дуже важливо робити його функціональним і в першу чергу слідкувати за його якістю. Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандартами. Її визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками; контролю- ють також уміст важких металів, мікотоксинів та радіонуклідів. Органо- лептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість – візуально на зрізі хліба; еластичність м'якушки - натисканням пальцем на зріз хліба; повну масу виробів – одночасним зважуванням не менше 10 шт. Для оцінки за фізико-хімічними показниками визначають вологість, кислотність, пористість, набрякання хліба, вміст у ньому жиру й цукру. Оці- нюють ці показники за середньою пробою. При підвищеній вологості м'якушка хліба липка, волога на дотик, нееластична, після легкого натисканням пальцями не набуває початкової форми, хліб важкий. При заниженому вмісті вологи у виробах м'якушка їх ущільнена. Серед різних хлібних виробів вища вологість у житніх сортів хліба (48-51%), а нижча – у пшеничних з борошна високої якості (43-45%). Кислотність хліба зумовлена бродінням тіста. Кислоти, що містяться у хлібних виробах, позитивно впливають на їх фізико-хімічні властивості і смак. Кислотність хліба виражається у градусах кислотності, яка для житніх сортів не перевищує 12, житньо-пшеничних – 11 і пшеничних 3 – 4°. Під пористістю хліба розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального об'єму м'якушки і виражають у відсотках. Пористість житнього хліба має бути не менше 45-48%, пшеничного – 63-72%. Хліб з підвищеними вологістю й кислотністю й зниженою пористістю вважається нестандартним і не допускається в продаж населенню. Він може бути використаний для приготування сухарів, хлібного квасу або повертається на переробку для випікання нижчих сортів хліба. Збільшення вологості й кислотності хліба погіршує його смакові властивості й знижує харчову цінність. Вживання хліба з підвищеною кислотністю може стати причиною загострення захворювань органів травлення. Тому, на нашу думку, цей показник є визначальним і в першу чергу говорить нам про якість хлібобулочних виробів. Нині існують наступні варіанти поліпшення харчової цінності хлібобулочних виробів: додавання до борошна апейронового шару зерна та зародка, які містять достатню кількість мінеральних речовин, вітамінів та рослинного білка; включення в борошно вищої якості висівок, багатих вітамінами групи В і мінеральними речовинами; додавання до борошна, отриманого з чистого ендосперму, синтетичних вітамінів, амінокислот і мінеральних речовин; включення в борошно вищого гатунку натуральних продуктів, багатих вітамінами, білками і мінеральними речовинами. В якості таких натуральних продуктів можна використовувати дріжджі, зародки злаків, соєве борошно, сухе молоко; вирощування нових сортів культур за допомогою селекції. Нові сорти злаків повинні містити достатню кількість вітамінів, мінеральних солей і білків. Нами проведена порівняльна характеристика хімічного складу за чотирма показниками: вмістом білків, жирів, вуглеводів та вітамінів, а також енергетичної цінності хліба, який виробляють хлібокомбінати №2, №11, № 12, БКК ДП ВАТ «Київхліб» та « ІКС 5 Україна». Проаналізовані такі найменування хліба: «Дарницький», «Білоруський», «Український», «Заварний» та «Хліб на хмелю». Встановлено, що найбільшу енергетичну цінність має «Хліб на хмелю», дещо меншу – хліб «Білоруський» та «Український», хліб «Дарницький» та «Заварний» мають однакову енергетичну цінність, проте «Заварний» хліб має вищі показники щодо харчової цінності, а отже є більш корисним. Як зазначено вище, одним з основних показників якості хліба, на нашу думку, є кислотність, визначити яку неозброєним оком простому споживачеві неможливо. Тому перед нами постає аналітична задача перевірки кислотності хліба та питання її відповідності стандартам якості. На даний момент проблема безпечного харчування в шкільних програмах розглянута недостатньо глибоко, тому, на наш погляд, включення її у навчальні програми ( в рамках уроків та факультативних занять) з таких предметів, як хімія, біологія, основи безпеки життєдіяльності, основи екології, є конче необхідним. Кожен учень повинен змістовно оцінити важливість цієї теми в житті кожної людини, а завданням кожного вчителя є насамперед зацікавлення учнів цією темою та забезпечення відповідною теоретичною базою. Вважаємо, що тему безпеки продуктів харчування треба включити ще в курс «Природознавства» молодшої школи, і вже тоді починати виховувати у дітей культуру харчування. Хліб є основним продуктом масового споживання, і від того, якою буде якість цього продукту, залежить здоров’я населення нашої країни. Першоджерело - Збірник тез доповідей Міжнародної науково-практичної конференції - (PDF, 2,54 Мб) | |
|
| |
| Переглядів: 10250 | |
| Всього коментарів: 0 | |